Ohlala ! une pâtisserie vegan et gluten free

Une pâtisserie vegan et sans gluten ?  Vous pensez sans doute que cela n’existe que dans vos rêves les plus gourmands … Et bien cet endroit existe. Il est à Berlin. Et j’ai eu l’immense privilège de m’y rendre, d’être reçue par Clarissa la pâtissière magicienne de Ohlala, et même de goûter aux merveilleux gâteaux vegan !

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clarissa

 

En plus de me donner de son temps précieux, Clarissa, m’a livré la recette des éclairs au chocolat ! A vos fourneaux et bonne écoute !

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Eclairs au chocolat vegan par Clarissa

Par Pascale Publié: janvier 14, 2015

    Ohlala ! une pâtisserie vegan et gluten free

    Avec la recette de la pâte à choux végétalienne, vous pourrez confectionner des chouquettes, des choux à la crème, etc ...

    Ingrédients

    Instructions

    1. Pâte à choux

      Celle-ci se fait en plusieurs étapes :

      Tout d'abord, il faut éplucher et cuire des pommes de terre à purée .
      Une fois cuites, on les réduit en purée sans grumeaux ( les passer au tamis c'est encore mieux )
      On réserve et laisse refroidir .

      Dans un saladier 1 : préparer 175 g de farine + 2 cuillerées à soupe de levure chimique

      Dans un saladier 2 : mélanger 100 ml d'eau tiède avec 100 g de purée de pommes de terre.

      Dans une casserole : faire chauffer 250 ml d'eau avec 70 g de margarine type Alsan ( bio si possible ) avec une cuillère à café de sel .
      On laisse chauffer ce mélange jusqu'à ce que la margarine soit entièrement fondue.
      Hors du feu, on y rajoute le mélange du saladier 1 .

      Lorsque le mélange est bien homogène, on le remet sur feu doux et on remue, pour dessécher un peu la pâte qui doit se décoller des parois de la casserole .

      Une fois desséchée, on peut ajouter en plusieurs fois le mélange du saladier 2 .

      Préchauffer votre four à 200°C pendant 15 minutes.

      Pocher les éclairs sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ( ou bien faites des boules à l'aide de 2 cuillères et ajouter du sucre pour obtenir des chouquettes ! )

      Enfourner en abaissant votre four à 180°C .
      Laisser cuire 10 minutes .
      Chaque four étant différent et selon les chaleurs ( tournante , propulsée ou autres), le temps de cuisson peut différer. A vous donc de garder un œil sur votre four. Si la cuisson vous convient en les sortant, pensez à noter le nombre de minutes pour la prochaine fois ☺

      Pendant que vos éclairs sont au four nous pouvons désormais préparer la crème.
    2. Crème pâtissière au chocolat

      200 g de chocolat noir
      200 ml de crème liquide type soja culinaire Alpro ( ou tous autres types de crèmes végétales)
      250 ml de lait ( soja vanille / amande / épeautre …. Au choix )
      80 g de margarine type Alsan
      80 g de sucre en poudre
      4 cuillères à soupe de maïzena

      Mettre le chocolat , la crème , le lait et le sucre à chauffer sur feu doux . Ajouter la maïzena, et laisser épaissir un peu à petit bouillon tout en remuant .
      Incorporer le beurre pour obtenir une crème lisse .
      A l 'aide d'un mixeur à main, émulsionner la préparation pour enlever les derniers grumeaux et aérer la crème .

      Réserver au frais

    3. Glaçage

      J'avoue ne pas avoir de proportions précises, car je le fais en grande quantité. C'est une texture, plus que des pesées, qui me dit si mon glaçage est bien ou pas .

      Je dirais qu'il faut dans les 200 g de sucre glace + 20 g de cacao en poudre .
      On y ajoute quelques gouttes d'eau ( et j'insiste, ce sont des gouttes et pas des cl … ) et on laisse le sucre se dissoudre dans l'eau. On ajuste la quantité d'eau ou de sucre glace en fonction de la texture obtenue.
      Il faut que le glaçage soit souple mais pas liquide.

    4. Montage

      Il y a plusieurs techniques pour les éclairs , on peut les ouvrir , les pocher par le dessous … Je vous laisse choisir ce qu'il vous plait le plus.

      Une fois la crème uniformément répandue dans l'éclair , on passe à la déco avec le glaçage que l'on pose soit à la spatule, soit à l aide d'une poche munie d'un embout à éclairs.

      Je vous souhaite « viel Spaß » comme on dit ici en vous amusant à refaire cette recette .
      Merci pour votre soutien à Ohlala et à bientôt !

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    31 Comments

    • Répondre janvier 14, 2015

      Flora Bomelle-Goya

      Clarissa et vous Pascale êtes juste en train de répondre à nos rêveries vegan de grand gourmands… eh oui cela faisait longtemps que la pâte à choux végétale était dans ma « to do liste cuisine »! Chouquettes, éclairs etc, nous voilà!
      Juste une petite question, à votre avis, serait-il raisonnable de tenter une version sans gluten? Où alors Clarissa l’a déjà tenter et ça ne vaudrait pas le coup?
      Merci pour cette jolie découverte!

    • Répondre janvier 14, 2015

      agnes

      La pâte à choux vegan, mon Graal… Si ça marche vraiment, je décerne un prix Nobel à Clarissa !!

    • Répondre janvier 14, 2015

      MarionR de Toulouse

      Oui est-il possible de faire une version sans gluten ? Car si Clarissa tient une patisserie vegan et sans gluten je suppose que sa pate à choux l’est aussi… Du coup, quelles farines utiliser ?

      • janvier 14, 2015

        Pascale

        Je ne sais pas si Clarissa fait une version sans gluten de ses éclairs … mais je suppose que l’on peut tester différentes farines comme la châtaigne, le maïs, ou autres.
        Je vais déjà tester la recette telle quelle, pour me familiariser avec celle-ci, et je tenterais à la châtaigne pour voir …
        Si vous avez trouvé et approuvé la bonne farine sans gluglu, faites moi signe.

    • Répondre janvier 14, 2015

      Lili's vegan Kitchen

      Quelle interview, vraiment intéressante !! Lors de mon passage à Berlin en septembre dernier, j’ai eu un gros coup de coeur pour Ohlala mais je n’ai pas eu la chance de rencontrer la talentueuse Clarissa. Grâce à vous, j’ai pu l’écouter parler et c’était top alors merci ! Bravo à Clarissa et longue vie à Ohlala. Merci pour la recette que je vais devoir tester au plus vite ! <3

      • janvier 14, 2015

        Pascale

        Merci Lili,
        donne nous des nouvelles de tes éclairs dés que tu les auras testés 😉

    • Répondre janvier 14, 2015

      tambouille

      Rooh la chance ! j’aimerai trop y aller !
      Super la Recette, je vais tester !
      Merci

    • Bonjour et merci pour la recette
      En bon gourmand qui adore les choux, je viens de les faire….
      C’est une catastrophe : 1h au four et l’intérieur est toujours « humide »
      Pourtant j’ai tout bien pesé et j’ai procede comme pour les choux que je faisais avant d être vegan, je pense que la purée remplace les œufs et est sensée « coaguler » la pâte?
      Au moment de faire les chouquettes j’avais pourtant une bonne texture:(
      A votre avis, ou me suis je plante?

      • janvier 16, 2015

        Pascale

        Hello ! j’ai du mal à dire car j’avoue ne pas encore avoir tester cette pâte à choux …Peut être un four pas assez chaud pour saisir les chouquettes ??? à retenter surtout si vous aviez la bonne texture. Il n’y a pas de raison qu’avec un peu de persévérance on y arrive pas 😉

      • Bien evidemment que je vais essayer a nouveau:) peut etre avec une autre margarine? ou en mettant moins de puree…. a voir 🙂 merci pour toutes ces bonnes recettes en tous cas

    • Répondre janvier 16, 2015

      Fred

      Belle évolution ! Pendant mon année de vie berlinoise, il n’y avait très que très peu de choix végétarien ou vegan (voir même pas du tout vegan au début) chez Ohlala.
      Ca me donne envie d’y repasser et de découvrir toutes ces nouveautés 🙂

    • Répondre janvier 20, 2015

      clochetteveg

      Je viens d’essayer la recette, alors ils n’ont presque pas monté, au bout de 10 min de cuisson ils n’étaient absolument pas cuits , au bout d’environ 40 min ils étaient cuits mais durs, et toujours pas creux… pourtant j’ai tout suivi à la lettre. Ensuite comme il me restait de la pâte j’ai incorporé un peu de levure, et fait cuire, résultat identique. C’est vraiment bizarre, il y a quelque chose qui me chiffonne dans la recette, il faut mettre la levure avec la farine et du coup la faire cuire dans une casserole (avec l’eau + margarine) jusqu’à ce que ça se décolle des parois ; mais du coup la levure ça la fait chauffer AVANT d’être dans le four, et donc avant le moment où elle doit faire lever… Comme si on prenait une pâte à gâteau et qu’on la faisait chauffer dans une casserole, est ce qu’elle lèverais toujours ensuite quand on enfourne le gâteau ? c’est sur qu’il n’y a aucune erreur dans la retranscription/ou traduction de la recette ? C’est peut être juste moi qui m’y suis mal prise hein 😉 . Si quelqu’un y arrive, mettez un commentaire, ça me donnera peut être envie de réessayer ^^

    • Répondre janvier 20, 2015

      Dorine

      Bonjour j’aimerai savoir si ces pâtisserie son sans gluten et en même temps végétalien?

      • janvier 21, 2015

        Pascale

        Bonjour,
        Tous ce qui est servie chez Ohlala est vegan. Ceci dit certaines pâtisseries ne sont pas sans gluten.

    • Répondre janvier 21, 2015

      Bidault

      Super recette mais quelle farine utilisée? Car avec les farines sans gluten ce ne sont pas les même équivalences! Farine de riz ou châtaigne ou association des deux? Avez vous essayer? Merci pour votre réponse et bravo pour la jolie patisserie, j adore

      • janvier 21, 2015

        Pascale

        A ce jour, Clarissa m’a confié ne pas avoir encore trouvé de formule qui convienne pour une version sans gluten.

    • Répondre janvier 21, 2015

      stretti

      Merci pour cette recette ! Très envie d’essayer un jour et aussi sans gluten (ça risque d’être compliqué)
      Sylvie Stretti 🙂

      • février 21, 2015

        Dorine

        Bonjour je vous répond car ma mère cest faire de bonne éclaire sans gluten si jamais cela intéresse quelques personne je pourrai lui demander la recette, bonne journée

    • Répondre janvier 21, 2015

      milo

      c ‘est ou cet endroit merveilleux?

      • janvier 21, 2015

        Pascale

        A Berlin …

    • Répondre janvier 25, 2015

      papaelleestoumaman

      Bonjour, j’en suis à mon troisième essai … et à mon troisième échec !! Comme dit dans un comm précédent, je pense que la levure est activée lors du passage à la casserole et ne fait donc plus son petit effet gonflette une fois au four. Lorsque je mets le mélange farine/levure dans le mélange eau/margarine, ça mousse un bon coup. Et ensuite plus rien. De plus, c’était très salé avec un gout prononcé de pomme de terre 🙁 J’ai testé en remettant de la levure dans la pâte prête à enfourner , je n’ai rien gagné à part un gros goût de levure.
      Au troisième essai, j’ai laissé le mélange eau/margarine refroidir avant de mettre le mélange farine/levure.
      Ils sont au four, et toujours pas corrects 🙁 Je suis désespérée :p

    • Répondre janvier 26, 2015

      kilric

      Bonjour,

      J’ai testé la recette et c’est une vraie catastrophe. La pâte n’a pas monté même après vingt minutes au four. J’ai voulu les goûter quand même mais ils n’étaient pas bon. Je me demande si il n’y pas une erreur au niveau de la quantité de farine.

      • janvier 26, 2015

        Pascale

        Bonjour,
        Clarissa m’a confié cette recette en essayant de diminuer les quantités qu’elle utilise à l’échelle de sa pâtisserie, en quantité d’ingrédients pour une famille … Sans doute, avez vous raison les proportions ne sont pas bonnes.
        Je vous propose ces proportions :
        – 90 ml d’eau
        – 45 gr de margarine végétale
        – 1 pincée de sel
        – 1/2 cc de sucre roux
        – 85 gr de farine
        – 1/2 cc de levure chimique
        – 60 gr de pommes de terre cuites à la vapeur et passées au mixer, soit 3 CS

    • Répondre juillet 13, 2015

      monateliervegetal

      Bonjour,

      j’étais aussi super enthousiaste de faire mes 1er choux vegan mais c’est l’échec total
      et n’ai aucune idée de ce que j’ai pu faire de travers
      je vais essayer ces nouvelles proportions mais c’est étonnant a quel point elles sont différente de la recette en haut…
      si quelqu’un a obtenu un résultat correct je suis intéressé de le savoir, ca me motivera a persévérer…

    • Répondre décembre 6, 2015

      Sylvie

      Bonsoir, ça fait vraiment envie… mais Berlin c’est quand même un peu loin pour des éclairs !

      On trouve depuis longtemps, sur le net, des recettes à base de pomme de terre avec des résultats divers et parfois « presque » réussis… mais dont il faut vider le coeur pour ne garder que la coque à garnir (ou autres séchages acrobatiques après cuisson).

      Sauf que…
      si Ohlala les a mis en vente, c’est quand même qu’ils doivent être plus présentables !!!

      Quelques difficultés … insurmontables ?
      -1- Les fours de famille qui n’ont pas grand chose à voir avec les fours pro
      -2- Les variétés de pommes de terre
      -3- Les quantités industrielles… mais sur ce point peut-être pourriez-vous communiquer ces quantités effrayantes et nous laisser patauger pour les adapter nous-mêmes ?

      Merci en tous cas pour des photos aussi gourmandes de la boutique !

      • décembre 6, 2015

        Pascale

        Bonsoir Sylvie !
        tout le plaisir est pour moi 😉

    • Répondre décembre 6, 2015

      monateliervegetal

      Bonjour,

      Sylvie je partage votre questionnement, je me désole de ne pas réussir la pâte a choux qui me permettrais de faire tant de pâtisserie (que je faisais du tant ou je n’étais pas vegan) éclairs bien sur mais aussi: profiteroles, choux à la crème, Paris Brest, pièce monté….
      et cela me mine…
      j’ai encore tenté la recette ce week-end de 3 façons différentes: purée au moulin, purée au mixeur (donc collante), avec ajout de kuzu pour booster la quantité d’amidon… mais rien a faire, le résultat ne ressemble a rien

      et comme dit Sylvie, si Ohlala les vends ils doivent etre présentables

      alors je lance un SOS a celles et ceux qui pourraient partager leur expérience réussie de pâte a choux vegan…..

      Merci

    • Répondre avril 21, 2016

      Aurelia Joy Adams

      Hello 🙂

      Je pensais qu’elle avait utilisé une farine sans gluten, dons j’ai mis de la farine de riz..
      J’ai tout gâché 🙁 tout râté ! Je vais essayer de rattraper mon restant de pâte avec du substitut d’oeuf.. voir ce que ça peut donner.. triste 🙁

    • Répondre août 11, 2016

      Louis

      Bonjour,

      Vous devriez éditer votre article et indiquer au début de la recette que ça ne fonctionne pas. Je viens de la réaliser et je suis un peu dégoûté d’avoir gaché mes ingrédients.

    • Répondre décembre 19, 2016

      Celine calbris

      je viens de tester: pate à choux ratée qui ne gonfle pas et reste humide dedans, la loose!

    • Répondre décembre 28, 2016

      meillard

      Merci de notifier que votre recette ne marche pas, je la déconseille, je suis chef pâtissier, nous avions une cliente Végane se soir, on a tout essayé, toutes les techniques possibles (congélation, sans congélation,cuisson étuve ou en ventilé, avec levain, farine T45, 55 ..),ça ne gonfle pas, ça ne cuit pas, c’est super salé et ça a un aspect de purée cuite au bon gout de pomme de terre, bref une vrai perte de temps et d’ingrédients pour un résultat catastrophique. Je ne pense pas que la personne est réellement voulu vous donner ça recette. si on perce le secret on vous envoie la recette !

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